カリフォルニア・レーズンの新たな喫食機会の提案
〜日本酒との意外な相性〜

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 カリフォルニア・レーズン協会は、日本の消費拡大を目的として、様々な場面での食べ方提案している。成人には、酒の肴としてワインやブランデー、ウイスキーとの相性の良さは広く知られているが、今回は日本酒との意外な組み合わせを紹介した。
 一般社団法人日本のSAKEとWINEを愛する女性の会代表理事でトータル飲料コンサルタントの友田晶子氏は、日本酒(特に熟成酒)と合わせる肴としてレーズンを提案している。
 平成4年、酒税法改正により日本酒は精米歩合やその他の使用原料によって8つの特定名称に分類されている。また、現在では特定名称のほかに、味わいにより「香りの高いタイプ」「軽快なタイプ」「コクのあるタイプ」「熟成タイプ」の4タイプに分け、それぞれの味わいと合う料理を推奨している。これは、料理に合わせて日本酒を選ぶ時や日本酒に合せて料理を選ぶときに重要な点で、相性の良い日本酒と料理を組み合わせることで、日本酒も料理もさらに美味しく味わえるという。
 友田氏は、未だ一般的に馴染みの深くない長期熟成酒や古酒とよばれる熟成タイプとレーズンのようなドライフルーツが合うとしている。熟成がもたらす複雑で芳醇な味わいを個性が強いと感じる人も少なくないが、ドライフルーツと一緒に口に含むと、その個性的な味わいを自然に楽しめる。特に、天日干しで作られるカリフォルニア・レーズンの持つ凝縮した果実味と砂糖を加えていない自然の甘さ、心地良い酸味が、熟成酒の持つ同様の複雑で洗練されたな甘みとほんのりとした酸味、口の中に残る長い余韻と同調し、その相性は最高。レーズンはそのままでも、レーズンをふんだんに使用したリーンなパンのスライスなども熟成酒にはよく合う。
 日本酒きき酒師講習会では、熟成酒との組み合わせにレーズンの試食を行った。
熟成酒のみの試飲では、参加者の平均8割が「苦手」と言うが、レーズンとのペアリング体験後には「違う日本酒のようだ」「熟成酒が楽しめる」「新しい組み合わせの発見だった」との感想が多く聞かれ、好みの平均値が逆転することがある。

《日本酒の味わい4タイプ》
◇香りの高いタイプ:甘くフルーティな香りが特徴で、味わいは比較的軽快ですっきりしたものが多く、食前酒にむいている。柑橘類やハーブなどで爽やかな風味付けをした料理と相性が良い。薄くスライスしたカリフォルニア・レーズンパンにマーマーレードが推奨。もう一手間かけて「カリフォルニア・レーズンとバジルクリーム」をクラッカーやフランスパンのスライスに塗れば、さらに華やかで爽やかな一品が。
◇軽快で滑らかなタイプ:シンプルで軽快な味わいの日本酒。料理を選ばず、素材そのものの味を楽しむ味付けの料理やこってりとした料理にすっきりとした飲み物を合わせたい時に最適。
◇コクのあるタイプ:最も日本酒らしい「米」の風味・ふくよかな香りとコクのある味わいを持ち、食中酒として最適。みそや醤油などでしっかり味付けした和風料理やバターやクリーム、チーズを使った洋風な料理にも合う。
◇熟成タイプ:一般的に長期熟成酒や古酒と呼ばれ、熟成がもたらす個性的で強い味わいを持つ。熟成感を同調するようなスパイスや黒糖などを使用した独特の風味を持つ料理、ウナギや鴨のような素材そのものが持つ脂分を楽しむ料理、煮詰めたりローストした料理とも合う。凝縮した芳醇な味わいは、食後酒としてチョコレートなどのデザートとも相性が良い。全粒粉やライ麦などを使用したカリフォルニア・レーズンがたっぷりのリーンなパンのスライスを少しずつ。食後酒として飲む時の「カリフォルニア・レーズンサンドのザッハトルテ」は格別。

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