第43回ベーカリーのための焼き菓子コース
第十回冷凍生地アドバンスコース

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【焼き菓子コース概要】
▽日程=12月13日(水)、14日(木)、15日(金)、18日(月)、19日(火)
▽場所=日本パン技術研究所5階実習室・講義室
▽担当講師=今井茂、山本剛史、根岸靖乃、佐藤淳、安藤慎一
▽受講料=会員118,800円(税込・昼食付き)、一般129,600円(同)
▽定員=先着20名
▽申込方法=申込用紙に必要事項を記入の上、FAX03-3689-7574に送るか、ホームページのかんたん入力フォーム(http://www.jibt.com)から申込む。受付後、受理通知を1週間以内にFAXか電話で連絡。なお、費用の返金はできない。代理の参加は可。
《講習内容》
◇スポンジケーキの配合と製法(比重の違いによる製品の比較)
@共立て法A別立て法Bオールインミックス法
◇バターケーキの配合と製法(比重の違いによる製品の比較)
@シュガーバッター法Aフラワーバッター法B後油法(落しバター)
◇クッキーの配合と製法
@延し生地A絞り生地BアーモンドクッキーCその他
◇パイの製法と応用
@アメリカンパイ練り込みパイ実習Aフレンチパイ折り込みパイ実習B応用例:アップルパイ、ショーソンポンム、アーモンドパイ、フランジパン、キッシュ、リーフパイ、パイ饅頭、その他
◇パートシュー、カスタークリームの配合と製法
@砂糖なしの場合A砂糖使用の場合Bシューロール(カスタークリームの応用など)
◇その他応用製品の実習(次の中から何種類かを選んで行う予定)シフォンケーキ(プレーン・コーヒー)、シフォンケーキ起泡性乳化油脂使用(プレーン・チョコレート)など


【冷凍生地アドバンスコース概要】
▽開催日=2018年2月19〜23日(連続5日間)
▽目的=冷凍生地の基礎理論から応用技術まで、諸条件の違いによる品質変化を科学的に把握し、各種冷凍生地製法の特徴およびこれらを用いた様々な利用技術を習得する。さらに、これらの応用技術によるパンの品質維持とともに、より合理的なベイクオフスタイルを追求する
▽受講対象者=中級の製パン技術を習得した人、製パン技術教育コース(本科100日間)卒業生、および同等レベルの製パン技術を持ち、高度な冷凍生地利用技術の習得を目指したい人
▽定員=最大30名(先着順)
▽受講料=会員118,800円(税込・昼食付き)、一般129,600円(同)
▽入寮費=32,400円(朝夕食事付き、先着15名まで男性のみ)
▽申込方法=申込書に必要事項を記入し、FAXで開催日の2週間前までに申し込む。
《コース内容と講師》
▽1日目=製パン基礎理論と冷凍生地製法における問題発生メカニズムの解説(日本パン技術研究所/井上好文氏)、新しい冷凍耐性酵母について(オリエンタル酵母工業古川周平氏を予定)など。
▽2日目=フロアタイム条件が成形冷凍生地の熟成と安定性に及ぼす影響など(日本パン技術研究所/山本剛史氏・伊賀大八氏)
▽3日目=パーベイク製品の製造実習、輸入市販冷凍生地の焼成評価
▽4日目=ホイロ後冷凍生地の製造実習・温度制御プログラム焼成(山本氏・伊賀氏)
▽5日目=ベーカリー製品の真空冷却技術とくにベイクオフに特化して、冷凍生地に使用される生地改良成分について(伊賀氏)

【問合先・申込先】
一般社団法人日本パン技術研究所(冷凍生地アドバンスコースのみ担当/伊賀)
電話03-3689-7571、FAX03-3689-7574

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