製パン通信講座スクーリング

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 全大阪パン協同組合通信教育委員会(多田龍弘委員長)は、10月24日東日本会場(日清製粉M東部技術センター/東京都)、11月21日西日本会場(同西部テクニカルセンター/神戸市)で製パン通信講座の実技集合教育(スクーリング)を開催した。

 同スクーリングは、同組合が製パンの基礎知識を多くの人に学んでもらうことを目的にした製パン通信講座の受講者を対象に、これまで通信教育で学んだ知識や理論を直接体験し、確認するために行われるもの。
 講習の内容は、1級・2級共通で、@食パン:直捏法・中種法、A菓子パン:直捏法・加糖中種法、Bデニッシュペストリー:アメリカ式・デンマーク式、C小麦ミッシュプロート:サワー種、Dフランスパン。
 西日本会場の開講に先立ち、全大阪パン協同組合専務理事の辻本博正氏が技能検定資料の説明をした後「参加人数が多くないため、積極的に前に出て生地に触れ、講師の製造方法をしっかりと学んでほしい」と述べた。
 講師を担当した日清製粉M西部テクニカルセンター主査の山路剛士氏は「技能検定試験は、国家検定であるため何事にも厳しい。特に手洗いは作業の度に行わなければ減点の対象になる。ミキシングで捏上がりの生地状態を把握することと分割・成型は各自で体験してほしい。レシピは全て空欄にしているので、話の内容を聞いて書き込んで自分のものにすること」と述べて講習を始めた。
 パン製造(パン製造作業)の製作等作業試験は次のとおり。
◇1級:水の配合割合を決定した上で、各材料の使用量を算出する。さらに、支給した強力粉及び中力粉の2種類の小麦粉のうちから強力粉を選び、各材料の秤量を行った後、直捏生地法(ストレート法)によってミキシング、発酵及び焼成を行い、山形(イギリス)食パンを指定の型を用いて4本作る。標準時間5時間30分/打切り時間6時間
◇2級:支給した強力粉及び中力粉の2種類の小麦粉のうちから強力粉を選び、各材料の秤量を行った後、直捏生地法(ストレート法)によってミキシング、発酵及び焼成を行い、山形(イギリス)食パンを指定の型を用いて3本作る。標準時間5時間30分/打切り時間6時間

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スクーリングの様子

直捏法食パン

小麦ミッシュプロート