低温長時間発酵の「リロンデル1895」
日仏商事

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 ルサッフル社(本社:フランス)は、2月20〜23日まで千葉市美浜区の幕張メッセで開催されたMOBAC SHOW 2019(第26回国際製パン製菓関連産業展)で、新製品のパン酵母「リロンデル1895」を発表した。伝統的な酵母を最新の培養技術で提供する同製品は、美味しさを追求した低温長時間発酵の全く新しい発想のセミドライタイプ(冷凍)パン酵母。
 近年フランスでは、労働時間・環境の改善と、消費者の本物の美味しさへの追求により、長時間発酵製法が注目され定着している。この技術革新トレンドの中、今回発売した「リロンデル1895」は、インダストリーベーカリー・リテールベーカリーどちらの製パン技術者にも、パン作りの情熱の原点への回帰を促し、より本物の食文化を求める日本の消費者のニーズに合ったパン作りの機会を提供する。あえてゆっくりと発酵することにより、長時間発酵を持続し、熟成による風味と食感が加わる。また、パン酵母自体を冷凍保存できるため、いつでもベストコンディションでの使用が可能。
 ルサッフル社テクニカル・ベーカリー・アドバイザーのジャンールイ・ブヴィエ氏は次のように述べている。
 「リロンデル1895」の長時間発酵によって、焼きあがったパンの風味と旨みが格段に向上する。また、この酵母独自の働きで内包されたガスにより、オーブンでのボリュームアップ、クリーム色の内相と理想的な気泡のパンになる。フランスではこのようなパンがトレンドだ」。
 職人がこだわったパンへの注目が日本の消費者間で高まる中、ルサッフル社はパートナーである日仏商事を通じて「リロンデル1895」を日本の顧客に販売を始めた。
 リーンなパン(バゲット・ヨーロッパ風パンなど、砂糖やバターなどが入らないパン)だけではなく、対粉15%までの砂糖や多くの油脂を使ったパン(クロワッサン、食パン、バターロールなど)にも最適。この新しい酵母は各種の製法でも使用可能で、中種法や冷凍生地にも使用できる。もう一つの大きな利点は、低温で長時間発酵するため、発酵プロセスがコントロールし易く、製パン作業も管理ができること。これにより安定したパン作りが可能となる。酵母そのものはセミドライタイプ(冷凍)で使い易く、3.5kgのインダストリー用と便利な400gのキャップ付テトラパックが販売される。賞味期限はマイナス18℃の冷凍保存で24カ月(製造後)のため、使う分だけ計量して残りを冷凍保存すると経済的。
 同社は新製品発売にあわせて2月20日、MOBAC SHOW 2019会場内の日仏商事ブース内では、ルサッフル社アジア太平洋地域マネージング・ディレクターのユルゲン・ルンドガール氏が来日し記者発表会を開催。記者団に対し「リロンデル1895」の特長や市場性、今後の販売計画などを述べた。

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リロンデル1895

記者発表会の様子

日仏商事ブース