Red Bird Bakery(レッドバード・ベーカリー)
〈カリフォルニア州〉
移転で理想のベーカリーを実現
福利厚生を充実し従業員の家族を支える

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リンダ&イサック・セルマック夫妻

2人のスタッフ
 

店舗外観

店舗内の様子

 「レッドバード・ベーカリー」は2015年4月に、リンダ&イサック・セルマックさん夫妻がカリフォルニア州サンタローザ市で開店した。本誌2016年3月号で紹介した際には、工場地帯にあるパン製造所に付属している小さな店だったが、4年間に多くのファーマーズマーケットで顧客を開拓、卸業を拡大して昨年4月、近くに大きなスーパーマーケットやアメリカ版100円ショップがあり、人通りが多く、好立地のショッピングモールに移転した。

 店内には、パン作りが見えるオープンキッチンとカウンターの他、客席が窓際に6席、赤色の二人席テーブルが二つ、店舗外に二人席のテーブルが三つある。明るい店内には、家族の写真やリンダさんの手がけるケーキの写真などが飾られ、アットホームな雰囲気。4年前にリンダさんが話していた理想のベーカリーのレイアウトそのものなのだが実は移転後1年も経たないうちにスペースが足りなくなり、近々、パン製造所を隣の市に移すという。
 「現状では、卸先が希望される数のパンを作ることができません。作れるようになれば、卸先を増やさなくても販売数が増えます。隣町のパン製造所には、小さな店舗も付いているので、そこでもパンやペイストリーを販売します」
 今夏までにはオープンキッチンをカフェスペースに改装し、夕食用にピザ、サンドイッチ、サラダ、ワインやビール、皿に盛りつけたデザートも提供する予定。
 4年前には、自宅を売却して開店資金を調達したセマック夫妻だが、LLC(有限責任会社)になり、ビジネスローンを受けられるようになった。リンダさんがやっていたペイストリー作りは人に任せ、経営に専念してアシスタントも雇っている。
 「自分の心血を注いだペイストリーなどは、以前と同じ見た目と質を保ってほしいので、細部まで管理しつつ、前向きに受け入れてもらえるようにするのが難しいです。夫のサワー種パン作りは生き物を扱っているようなものなので、今のところ他の人に任せることができません。将来夫もパン作りを譲って経営に参画することになりますが、無理強いもできません」
 イサックさんは昨年、「フレンチ・モーニング」という雑誌のコンテストで、サンフランシスコ近郊で厳選されたベーカリーの候補の中から、バゲット部門で最優秀賞を獲得した。彼のこだわりであるサワー種を使ったバゲットは、中はフワッと、外はカリっとして、軽さもあるが、通常のバゲットとは違う、と独自性を評価された。このバゲットを使ったサンドイッチは、ローストビーフと赤玉ねぎ、サラミとピクルス、ハムとブリチーズ、七面鳥ハムときゅうり、チキンペストなど5種類あり、大好評だという。
 平日には11種類のパンを、週末にはアプリコットとウォールナット入りチャイ全粒粉パンと、オートミールライ麦パンを交互に販売している。取材した週、イサックさんは全粒粉のクロワッサンを初めて焼き、健康志向の顧客には特に喜ばれたそうだ。
 広々とした明るいカウンターには、昨年約2万個販売した一番人気のシナモンロールや、黒砂糖とバターのシロップ、レーズンやナッツを巻き、カラメルをかけたスティッキーバン、季節の野菜を使った総菜パンなどが並ぶ。どれもバターとクリームをふんだんに使ったどっしりとした食べ応えのあるペイストリー。冷蔵ケースにあるエクレア、チョコレートケーキ、チョコムースなどもよく売れている。
 今年から、牧場にある結婚会場から、素朴なウェディングケーキの専属注文を受けることになり、店でも特別注文のケーキメニューも出したので、ケーキの注文が増えた。サンドイッチなどのケータリングも行っている。
 「現在、卸しと店頭販売の割合は半々です。これからもこの割合で、ハイシーズンに、ファーマーズマーケットや結婚式のケーキなどの売上が増えることを期待しています。移転した昨年4〜12月で、売上は約30%増えたので、今年も30%の売上が伸びるようにしたいと思います。主店舗はひとつのまま。他はパン製造場所近くに店舗を設けるぐらいで、より効率的に生産できるようにし、小さなファミリーベーカリーとして安定させたいと考えています。4人の子供がいるので、できる範囲は限られています。従業員は、約26人で、35人ぐらいまで増やすと思いますが、それ以上の規模拡大はしたくはありません。ほとんどの従業員が正社員なので、健康保険や企業年金制度を完備して、従業員の家族を支えることに集中したいと思います」とリンダさんは将来像を話した。
(文・写真:田原知代子)

【Red Bird Bakery】
▽住所=556 East Cotati Ave. Cotati, CA 94931
▽電話=(707)521-9838

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