ドゥマール社のフレキシパンを使い
「焼き菓子」と「生菓子」を提案

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 日仏商事M(筒井潤社長)は、Webサイト内のN&Fマガジンで、同社が推奨するレシピを紹介している。
 今回は、同社が取り扱うドゥマール社のフレキシパンを使い「焼き菓子」と「生菓子」の2種類の菓子を提案している。フレキシパンは、生菓子で使用されているケースが多いが、焼き菓子にも最適。耐熱性にも優れ、オーブンで使用しても問題ない。空気の対流をよくするために、パンチング天板かグリルを使うようにすること。焼成後はすぐに型から生地を取り外すことが好ましいが、ジェノワーズ生地やダックワーズ生地等のやわらかい生地の場合は、室温まで冷ましてから型から外すと綺麗に取れる。
 テーマは「多様性」。バレンタインデーやホワイトデーなど、繁忙期が続く中でも様々な種類の菓子が作れることが理想的。多様性に優れた「フレキシパン」を使用すれば、同じ型で2種類の菓子作りが可能。
 焼き菓子を作る際は、金型を使うケースが多いが、金型でムースを仕込むことは難しい。その際、ムース用に型を別途準備する必要がある。時間的ロスも発生し、型はそれぞれ準備する必要があるため、収納場所も必要になる。ベースの型を上手く使えば、それぞれの菓子に合わせて型を揃えなくても、1つの型で複数の菓子が作れる。

◆ケークジャンジョンブル(焼き菓子)
フレキシパン1532プティケーキ使用/フレキシパン1枚分
◇工程1ケーク
【材料(g)】
バター………………150
グラニュー糖………180
アーモンドプードル……40
全卵…………………125
牛乳………………………50
薄力粉………………205
ベーキングパウダー……5
【工程】
@ポマード状のバターにグラニュー糖、アーモンドプードルを混ぜる。
A全卵、牛乳を加え篩った粉類を混ぜる。
B冷蔵庫で4時間以上冷やす。
◇工程2シロップ
【材料(g)】
ボーメ30度シロップ…150
水……………………100
コアントロー54…………50
【工程】
@材料を合わせる。
◇工程3パート ド フリュイ
【材料(g)】
冷凍フルーツピューレ ジャンジョンブル…365
グラニュー糖……………33
ぺクチンジョンヌ………9
グラニュー糖………150
水あめ……………………67
レモン果汁………………16
【工程】
@グラニュー糖33gとペクチンを混ぜ合わせる。
Aピューレに@を加え火にかける。
Bグラニュー糖を加え溶けたら水あめを加える。
CBRIX75まで煮詰め火を止めてレモン果汁を混ぜる。
D200×200×10mmのカードルに流し冷ます。
E固まってから15×55mmにカットする。
◇工程4組み立て
【工程】
@冷蔵庫から出したケーク生地をビーターで回す。
Aフレキシパンに12gずつ絞りパートドフリュイを載せる。
B上から生地を20g絞り、溶かしバターで真ん中にラインを入れる。※溶かしバターでラインを入れることできれいな割れ目になる。
Cコンベクションオーブン150℃で約25分焼成。
D焼成後型からはずし底面以外にシロップをうつ。
E好みでデコレーションする。パート ド フリュイのピューレを変えると、バリエーションを増やすことが可能。
 他1品は、ムースブラン(生ケーキ)。

【日仏商事の製品】
◇スパイラルミキサーEVO50
 無駄を省いたデザイン。従来のミキサーよりボウルの高さが低く、面積が広いことで適度な弾力と伸展性のある均一なミキシングがより短時間で実現。スパイラルフックとボウル、センターシャフトの絶妙なバランスで生地温度の上昇を抑制するので、滑らかで均一なミキシングができる。

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