Troubadour(トルバドゥール)〈カリフォルニア州〉
製造・販売の両面で様々な改善を施し
2店舗の相乗効果を実現する

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ショーンさん(左)とメリッサさん

店舗外観

店内の様子

 2021年1月に人気のベーカリー「クエル&コンドル」を開店したメリッサ・ヤンクさんとショーン・マクガウゲイさん(2021年8月号で紹介)が、同年12月に、2号店となる「トルバドゥール」を開店した。店名「トルバドゥール」は、中世ヨーロッパの詩人兼音楽家たちの呼称で、場所は「クエル&コンドル」から徒歩約7分のヒルズバーグ市の中心地に位置している。

 2年の間に2店舗オーブンした理由を聞いてみた。
 「『クエル&コンドル』で週末にサンドイッチを作り販売していたことが2号店の礎になりました。2〜3種類から始めて、順調に売上を伸ばすことができ、少しずつ種類を増やしていたところ、この店舗が空いたことを知り、出店を決めました」とショーンさん。
 「パン作りを充実させるためにも、さらに広いスペースが必要でした」とメリッサさん。
 現在、パンは全品「トルバドゥール」の一角にあるオーブンで焼き、冷めてから半分を「クエル&コンドル」に持って行く。製造量が増えたので、知り合いへの卸業も始めた。
 ショーンさんはほとんどの時間「トルバドゥール」でキッチンの監督をし、メリッサさんは週替わりで両店で勤務。
 「それぞれのパンに一番合うサンドイッチを選んでいます」というショーさんの作るサンドイッチの人気は高く、週末には一日で200食ほど売れる。一番人気は「ウォーム・パストラミ」(20ドル/2,656円)と「ローストチキン」(17ドル/2,258円)。「ウォーム・パストラミ」は、スーパーシードブレッドに、ショーンさんが1週間かけて牛のプライムリブ・ブリスケット(肩ばら肉)で作った分厚いパストラミと、キャラウェイ入りサワークラウト、スイスチーズを挟んだサンドイッチ。外側がカリッとしたパストラミと、キャラウェーなどのスパイス、ずっしりとしたパンとの複雑な味の組み合わせ。
 「ローストチキン」は、イェコラロホ(玄麦)サワー種ブレッドに、ジューシーな皮つきローストチキン、ルッコラ、玉ねぎを挟んだサンドイッチ。「どういう味付けがされているのか分からなかったけれど、今まで食べたサンドイッチの中で一番美味しい」という口コミがあった。
 柔らかい食パンに、ナパバレー(ワインの名産地)の農場から取り寄せた卵を挟んだ「エッグサラダサンド」(12ドル/1,594円)は、4等分されたゆで卵が入っており、日本の卵サンドよりもワイルドだ。  「ティンフィッシュ・プレート」(20ドル/2,656円)は、ショーンさんが美味しいと感動したポルトガル産オリーブ油漬け魚の缶詰と、ピクルス、塩を載せたバター、伝統的なグリビッシュソース、スライスしたパンの組み合わせ。サンドイッチ用に切ったパンの端を有効利用している。唯一パンが入っていないメニュー「クルディテ」(1ドル/1,594円)は、新鮮な生野菜の数々をラブネ(水切りしたヨーグルト)と発酵させたライム(黒いスパイス)で味わえる。メニューの価格帯は高めだが、その価格で納得させる特別感がある。
 大繁盛の「トルバドゥール」にも悩みがあり、近々大幅に改善する予定。
 「思いがけなかったことは、パンよりもサンドイッチに注目が集まったことです。私たちが家で食べるような料理をお客様に提供したいと思ってたので、ここまでサンドイッチに偏るとは思ってもみませんでした」とメリッサさん。
 「野菜、デザート、パン、サンドイッチ、スモールプレートなど全部を均一にするために、今後、色々と改善する予定です。開店してから6カ月間で、お客様の動線が掴めてきたので、毎日、営業しながら洗練させていくのが楽しみです」とショーンさん。

改善1:午前営業を開始
現在はランチ営業だけだが、朝4時から7時半まで店内のオーブンでパンを焼いているので、窓越しに覗く人が多く、開店前にパンを買っていく人もいる。そこで、コーヒーマシンが届き次第、11時の開店時間を8時に変更し、コーヒー、パンと小さなアーモンドケーキやカヌレなどフレンチペイストリーを販売して、季節のフルーツを使ったクロワッサンなどを販売する1号店「クエル&コンドル」と棲み分けする。
改善2:パンと推奨地元商品を手に取りやすくする
入口横に棚を置き、袋入りのパンを自由に手に取り、レジに持っていきやすくする。レジ横にある魚の缶詰は、スプレッドやパテ、リエットなど推奨地元商品と一緒に棚に陳列し、お客様がワインやバゲットとともに購入し、近くの公園でピクニックができるようにする。
改善3:サンドイッチを食べやすい大きさにして、価格を下げ、作り置きにするサンドイッチが大きくて、二人で分けられるお客様が多いので、量を減らし値段を下げる。
現在は注文後に作っているが、急いでいる人たちのために、美味しいスプレッドやビネガレットで品質が保たれたサンドイッチを作り置きし、一日2〜3回作り新鮮なものを提供する。  改善後、どのような変化があったのか確認してみたい。「トルバドゥール」は街の中心地にあって観光客も多く来店するので、既に多くの固定客を有する「クエル&コンドル」と互いに紹介し合うことにより、両店に相乗効果を与えて、益々飛躍すると期待している。

【Troubadour】
▽住所=381 Healdburg Ave.Healdburg, CA 95448
▽電話=(707)756-3972

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ウォーム・パストラミサンド

5種類のパン

クルディテ