HBC21 勉強会 日仏商事M共催
『パンとショコラのフードペアリング』〜CACAO BARRYチョコレートを使用して〜
講師/谷口佳典氏・フリアンド、坂田隆敏氏・フルニエ、大熊秀信氏・フラワー
チョコレート講習 東春美氏・日仏商事 研究開発課

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谷口和史氏

東春美氏

左から谷口会長、坂田氏、大熊氏
 

トゥート・ムール×ポップコーン

ゼフィ―ル〜サフランを使って〜

 ハートベーカリー21クラブ(谷口佳典会長・フリアンド)は1月17日、日仏商事Mとの共催により、兵庫県神戸市の同社でチョコレートを使用した製パン講習会を開催。
 今回は、チョコレートと食材が指定され、それに合うパンをそれぞれのシェフが考案。「ブリオッシュ×生姜」、「全粒粉のパン×トマト」、「ブリオッシュ×なす」などを披露した。チョコレートは、世界最大のチョコレートメーカーであるバリーカレボー社のトップブランド「CACAO BARRY」(カカオバリー/フランス)を使用。

 講習会の冒頭、谷口和史氏(日仏商事M神戸食品課)があいさつに立ち「今回は、クーベルチュールチョコレートとパンのフードペアリングをテーマに、使用するチョコレートと素材をそれぞれのシェフに指定し、それに合うパンを考えていただいた。カカオバリーのチョコレートに生姜やポップコーン、トマトなど、様々な素材を合わせた。このような講習会を定期的な試みとしたい。
 また、クーベルチュールチョコレートとは何か、テンパリングと聞くと難しそうだと思われた方もいるかもしれないが、いくつかのコツをおさえれば、さほど難しくない。テンパリングが出来れば、板チョコや、絞ったチョコレートの上にナッツやドライフルーツを載せて、ちょっとしたチョコレート商品に、またパンに使用するなどバリエーションが広がる。今日の講習会がインスピレーションの場となることを願う」と話した。
   以下は講習内容の一部。

◆チョコレート 東氏
《カカオの栽培》
カカオは収穫後、カカオ豆が取り出され、発酵させる。発酵はバナナの葉を重ねる伝統的な方法で行われる。この工程によりカカオ豆の中に香りの成分が生み出される。その後、天日干しにより、水分が保存に適した6〜8%になるまで乾燥させる。品質検査の後、厳密に管理されたカカオ豆のみがフランスへ供給される。
《カカオ豆からシェフへ》
カカオの産地と品質を再検査した後、異物を取り除き、殻を取る。(カカオバリーは98・25%の殻が取り除かれていることを保証している)洗浄されたカカオ豆を製品ごとの仕様に合わせて焙煎される。焙煎は殺菌のみでなく、発酵時や乾燥時に生み出された風味に影響を与える。12〜15ミクロンまで磨砕し、きめ細やかなカカオペーストを作り、圧搾し、カカオバターを抽出する。圧搾後のカカオペーストの脂肪分は、その後、粉砕することでできるカカオパウダーの用途や目的により異なる。
《チョコレートの製造工程》
カカオペーストと砂糖(ミルクチョコテーとは乳も加える)を混合。微粒化し、コンチング(精錬)を行う。コンチングを行うことでチョコレートがさらに均一な状態となり、また熱が加わることで水分と酸味が減る。そこへカカオバターを加え理想的な流動性を持つチョコレートに仕上げる。チョコレートはテンパリングの後、板状もしくはピストール状に加工される。それぞれの製造工程では、粒子の大きさ、脂肪分、流動性の検査を行う。
《クーベルチュールチョコレートとチョコレート》
成分において、チョコレートはカカオバター31%未満のものを指し、主にムース オ ショコラ、ガナッシュに使用される。31%以上含まれたクーベルチュールチョコレートは、コーティングや型抜きを含めた、全ての用途に使用可。
《テンパリング》
テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするための温度調整のこと。
   テンパリングにはいくつかの方法ある、@大理石に溶かしたチョコレートを広げて行う。Aチョコレートをボウルに入れ、湯煎や水につけながら行う。B 溶かしたチョコレートに、一部固形のままのチョコレートを加える種付け法など。
 今回は扱いやすいBの種付け法を説明する。使用するのはスイートチョコレート(ピストールタイプ)。  チョコレートの2/3量を湯煎で45〜50℃まで上げて溶解し、残りの固形チョコレートを加え、32℃まで温度を下げ、結晶を整え安定さる。見極めは、チョコレート混合時に直ぐに溶けるようであれば温度が高い、少し粒が残るぐらいが理想的。テンパリングを行えば、つややかでパリッとした食感、なめらかな口溶けの美味しいチョコレートに仕上がる。

◆トゥート・ムール 谷口氏
フランス産全粒粉を使用したカンパーニュにキャラメルポップコーンと※パプアジィを合わせた。
※パプアジィ=カカオ分35%。ヘーゼルナッツ、キャラメル、クリームの香り。ミルクタイプ。
◆ブリオッシュ 坂田氏
なすのコンポートと※アルガンを合わせた。
※アルガン=カカオ分41%。カカオとミルクの味わいがしっかりとした甘みのあるミルクタイプ。
◆ゼフィ―ル〜サフランを使って〜 大熊氏
サフランと※ゼフィ―ルを合わせたブリオッシュ。
※ゼフィ―ル=カカオ分34%。滑らかで、ミルクの風味が豊かな甘さ控えめのホワイトチョコレート。

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ブリオッシュ×ナスのコンポート