2018年特別講習会
洋・和菓子、パンの講師を招き
デモンストレーションを実施

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実演中の徳永氏

ケークショコラ

ケークマロン

 学校法人/専門学校東京製菓学校(梶山浩司学校長)の校友会本部は8月23日、東京都新宿区の同校で卒業生のみを対象にした「2018年特別講習会」を開催。約140名がした。終了後には、講師や教職員との懇親会も催された。

 講師は、徳永純司氏(洋菓子コース/ホテルインターコンチネンタル東京ベイ)、高橋功典氏(和菓子コース/御菓子司花扇)、割田健一氏(パンコース/BEAVER BREAD)。
 洋菓子コースでは、サントノーレグリオットピスターシュ・キャラメルショコラオランジュ・フロマージュクリュ・ケークマロン・ケークショコラ、パンコースでは、とうもろこしのカンパーニュ・ホットドッグバンズ・コーンブレッド・ミルクフランス・パンオレ・はるゆたかのバゲットをそれぞれ実演した。
 以下は、レシピの一部。

【洋菓子コース】
◆ケークマロン
【配合(g)】
《マロン》
バター…150
パートドマロン…210
グラニュー糖…55
殺菌全卵…100
アーモンドプードル皮なし…110
薄力粉…50
ベーキングパウダー…1
マロングラッセ…100
《ダコワーズノワゼット》
ノワゼッテプードル…20
アーモンドプードル…70
薄力粉…15
粉糖…45
冷凍卵白…150
グラニュー糖…70
ノワゼットホール皮なし・粉糖…各適量
《シロップ》
30度ボーメシロップ……50
ラム酒…50
◆ケークショコラ
【配合(g)】
《ショコラ》
ショコラノワール55%…210
バター…130
生クリーム40%…14
殺菌全卵…200
キビ糖…65
転化糖…34
アーモンドプードル…40
薄力粉…46
ベーキングパウダー…1.8
重曹…1
チョコレートチップ…65
《ガナッシュショコラ》
生クリーム35%…125
転化糖…24
バター…45
ショコラノワール66%…175
《グラサージュ》
ショコラノワール66%…200
アマンドアッシュ…100

【パンコース】
◆とうもろこしのカンパーニュ
【配合(g)】
タイプ100…1628
ブロッケン…138
湘南小麦…220
内麦シリアル…220
フルールドセル…31.8
藻塩…31.8
セミドライイースト赤…4.4
種…750
吸水…1665+385
フリーズドライの美瑛のコーン…346
【工程】
▽ミキシング=L3分、オートリーズ30分、L3分、M3分、S1分
▽発酵=90分、P、90分
▽分割=大:1200g、小:150g
◆ミルクフランス
【配合(g)】
《本捏》
10p09(江別製粉)…500
薄力粉(江別製粉)…500
グラニュー糖…30
塩…20
セミドライイースト赤…0.7
バター…20
水…630
モルト…4
脱脂粉乳…40
《クリーム》
生クリーム…1335
バター…270
グラニュー糖…360
ハチミツ…45
薄力粉…120
【工程】
《本捏》
▽分割=70g
《クリーム》
@グラニュー糖と薄力粉を混ぜておく
Aバター・生クリーム・ハチミツを鍋に入れて火を入れる
B@を加える

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実演中の割田氏

ミルクフランス

とうもろこしのカンパーニュ