サンドイッチ講習会
講師はデリス・ド・キュイエール川上文代氏

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川上氏(中央)とアシスタント

会場の様子

竹宇治副理事長

 東京都パン商工協同組合(上原晃道理事長)と東京青雲会(森弘樹会長)は11月8日、東京都渋谷区のデリス・ド・キュイエール川上文代料理教室でサンドイッチ講習会を開催した。

 講師は、デリス・ド・キュイエール川上文代料理教室主宰で料理研究家の川上文代氏。低温調理による具材やフォトジェニックなサンドイッチなどを紹介した。
 川上氏は、辻調理師専門学校を卒業後、同校職員として12年間勤務。この間、フランス三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」で研修を受け、同グループフランス・リヨン校やエコール辻東京などでプロの料理人の育成に努めた。1996年、東京・渋谷に「デリス・ド・キュイエール川上文代料理教室」を開設。NHKきょうの料理など数々のメディアでも活躍し著書も多数。同料理教室は、少人数制で初心者から本格フレンチ・イタリア料理を学びたい上級者まで楽しく学ぶことができる。
 開催に先立ち、東京都パン商工協同組合副理事長の竹宇治登志雄氏が挨拶をした後、リテイルベーカリーにとって販売力強化に繋がる食パンやコッペパンを使ったサンドイッチが実演され、森会長の謝辞で終了した。
 講習会終了後には、同区内の野菜が美味しいイタリアン「ZUKKA(ズッカ)」で懇親会が催された。
 以下は、当日のレシピの一部。

〈食パンを使って〉
◆ハーブポークサンド
【材料】
ハーブポーク(豚肩ロース肉/300g・パセリみじん切り/大さじ2・イタリアンハーブミックス/少々・塩/6g・胡椒)、ヨーグルトソース(水切りヨーグルト/50g・赤パプリカ/大さじ1・ハーブ/大さじ2分の1・ケイパー/小さじ1・オリーブ油/小さじ2・塩・胡椒)、マスタードバター(バター+粒マスタード)、サラダ菜
【作り方】
@豚肉にピケ(串などで穴を無数にあける)をして、塩・胡椒・ミックスハーブをよくもみ込み、ラップで形を整えて密閉し、66℃で50分火を通して冷まし2@厚にきる。A切り込みを入れた食パンにマスタードバターを塗り、サラダ菜と@を挟む。
◆ブランダード(たらのディップ)サンド
【材料】
たら/1切れ、牛乳/50N、タイム/1枝、じゃがいも/2分の1個、塩、胡椒、にんにくみじん切り/少々、オリーブ油/小さじ2、マヨネーズ/10g、ハーブみじん切り/小さじ1、マスタードバター(マスタード+やわらかいバター)、きゅうりスライス
【作り方】
@じゃがいもは蒸して皮をむき潰す。
A鍋に、たら・牛乳・タイム・かぶるくらいの水を入れて火に掛け、たらに火が通れば皮や骨を取り除いてほぐし@・塩・胡椒・マヨネーズ・にんにく・オリーブ油で味を調える。
B切り込みを入れた食パンにマスタードバターを塗り、塩をまぶしたきゅうりとAを挟む。

〈コッペパンを使って〉
◆ファラフェル・サンド(イスラエル生まれのファラフェルは、ひよこ豆やそら豆を使う)
【材料】
ファラフェル(乾燥ひよこ豆またはミックスビーンズ/100g・玉ねぎ/40g・にんにく/1かけ・クミンパウダー/小さじ3分の2・コリアンダーパウダー/小さじ3分の2・パセリまたはパクチー大さじ2・カイエンヌペッパー/少々・小麦粉/20g・塩・胡椒・オリーブ油)、サラダ(グリーンリーフ・紫キャベツ・紅芯大根・紫玉ねぎなど)、ピクルス、タヒニソース(白練りごま/大さじ2・アーモンドミルク/大さじ2・にんにくすりおろし/少々・レモン汁/少々・塩・胡椒)、スイートチリソース
【作り方】
@ひよこ豆は洗って水に半日漬ける。玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。
Aフードプロセッサーに水気を切ったひよこ豆を入れて切り混ぜる。残りの材料を混ぜて団子にして揚げる。
B切り込みを入れたコッペパンにピクルス・ファラフェル・サラダを詰めソースを添える。

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森会長

食パンを使ったサンドイッチ

コッペパンを使ったサンドイッチ