TSUJI-KIKAI スチコン&石窯+チラーパン・スイーツセミナー
「シェフからシェフへの贈りもの」
小倉孝樹氏(ムッシュイワン)
西園誠一郎氏(Seiichiro NISHIZONO)

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左から山根社長、西園氏、小倉氏

マドレーヌ(パンプキン/カカオ)

フィナンシェ(キャラメル)

 Mツジ・キカイ(山根証社長)は10月10日、同社大阪支店堂島ラボで「シェフからシェフへの贈りもの」を表題にパン&スイーツセミナーを開催した。講師には小倉孝樹氏(ムッシュイワン)と西園誠一郎氏(Seiichiro NISHIZONO)を迎え、『お菓子屋さんで販売できるパン・パン屋さんで販売できるお菓子』をテーマにそれぞれがレシピ提案を行った。また、両シェフによるシュトレンのトークセッションも行われた。

 冒頭、山根社長は「今日の講師お二人とはここ数年、ともに活動を続け、美味しいパン、菓子を伝えるため、様々なチャレンジを行ってきた。両シェフとは、もの作りを通して本気で真剣にチャレンジする人だから、ビジネスだけでなく心で_がっている。今回のようにパンとスイーツの両方を同時に行うのは初めての試み。これまでのセミナーでは菓子とパンは分けていたが二分するのではなく、そこにある共通性が山ほどあると考えた。チャレンジ精神をもって作り上げた私たちの窯に、菓子用もパン用もない。素晴らしいパンが焼けるオーブンであれば、素晴らしい菓子が焼ける。今日は、両シェフに技術だけでなく想いを伝えていただきたい」とあいさつした。
 また、同社尾代卓弥支店長は今回のテーマについて「フランスでは、パン店にも菓子店にもパンと菓子の両方が販売されている。それをヒントに、パン店と菓子店のそれぞれが技術交換できないかと考え、今回のセミナーを企画した」と説明。また「この企画を今回だけで終わらせたくない。更にバージョンアップして、みなさんの期待に応えたい」と話した。
 講習会のなかで小倉氏は「菓子店が作るパンといえばヴィエノワズリーが多いが、今回は敢えて定番アイテムではなく、菓子店でも昼に販売できる簡単な調理パン紹介する」と説明。手ごね製法のリュスティックとドーナツ生地をベースにしたソフトタルティーヌを紹介した。
 西園氏は、自店でのコンセプトやパン店で取り入れやすい菓子としてフィナンシェ、マドレーヌ、アメリカンクッキーを紹介。あらかじめ仕込んだ生地を作業の合間に焼くアイテムや焼成後に冷凍ストックするアイテムなどの活用方法とバリエーションの手法についても解説した。
 以下はレシピの一部。

◆カカオ・マドレーヌ 西園氏
ボウルで仕込める。味はバターで変わるので良いものを使用することをお薦め。ココアの代わりに抹茶を入れても美味しい。
【配合(g)】
《カカオ・マドレーヌ》
全卵…786
洗双糖…471
ハチミツ…216
メルベイユ(日本製粉)…510
ココアパウダー…78
ベーキングパウダー…26
発酵バター…390
カカオマス…81
ダークラム(アルコール度数高めが良い)…66
《パンプキン・マドレーヌ》配合のみ
洗双糖…340
ジュペ・パンプキン(ナリズカコーポレーション)…266
全卵…780
メルベイユ…647
ベーキングパウダー…17
発酵バター…581
【工程】
《カカオ・マドレーヌ》
@ 粉類(小麦粉、ココアパウダー、ベーキングパウダー)は合わせて篩い、ボウルに入れて混合する。
A 全卵、洗双糖、ハチミツを別のボウルに入れ、加熱(40℃)し、良く混ぜ合わせる。(ハチミツを入れるとしっとり感が持続する)
B バターを加熱(50℃以上)し、カカオマスを加え混合する。
C @にAを一気に加え、艶が出るまでよく混ぜる。
D Bのバターを加え、全体に艶が出れば、最後にラム酒を加える。ラップをして180分休ませる。
E マドレーヌ型に入れ、180℃で9分焼成する。(10分以上焼くとパサつく。自店では賞味期限14日)

◆リュスティック(ロースト胡麻/青さ海苔) 小倉氏
ボウルを使い少量でも生地を仕込める。ミキシングではなくパンチでコシを付けて、繋いでいく方法。発酵には時間が掛かる。パンチのタイミングなどを変えて時間短縮も可能だが、パンの美味しさは発酵過程で作られる。この生地は、ドライフルーツやナッツ類を入れると少し目が詰まる。シンプルな生地の方が膨らむ。
【配合(%)】
クラシック(日本製粉)…95
特キリン(ライ麦粉・日本製粉)…5
水…80
シママース(塩)…2.2
サフ・セミドライイースト赤…0.4
モルトシロップ…0.8
《フィリング》
ロースト胡麻…25
青さ海苔…3
アルペンザルツ…2
【工程】
@ 水、塩、イースト、モルトシロップは混合しておく。
A 粉類をボウルに入れくぼみを作り、@を加え、粉気が無くなるまで手で混ぜ合わせる。捏上温度は、24〜25℃。
B 生地をステンレスバットに移し、発酵30分、P(生地を折り込むように)、90分、P(同)、30分。
C Bの生地を裏返し、スケッパーで分割する(1kg生地8等分)。
D ホイロ28℃、30分、焼成=230/220℃、20分。
*フィリングは、1回目のパンチ時に混ぜ込む。青さ海苔が入った生地は、焼成前にアルペンザルツを振りかける。

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フィナンシェ(チョコミント/ローズ)

リュスティック

タルティーヌ