日仏商事製パン講習会(オンライン)
フランスパンディレクト法とブロック冷蔵法(生地量・冷蔵設備比較)
講師は研究開発課藤岡拓也氏

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フランスパンディレクト法

フランスパンブロック冷蔵法
 

フランスパンブロック冷蔵法冷蔵設備比較ドウコン

フランスパンブロック冷蔵法冷蔵設備比較四枚扉冷蔵庫
 

フランスパンブロック冷蔵法生地量比較冷蔵前の生地(左から2kg、7kg、10kg)

フランスパンブロック冷蔵法生地量比較オーバーナイト後の生地(左から2kg、7kg、10kg)

 日仏商事M(筒井潤社長)は9月8日、コロナ禍の状況下「三密」を避けるためオンラインで製パン講習会を開催した。

 同講習会のテーマはトラディション。講師は、同社研究開発課の藤岡拓也氏。
 内容は、@フランスパンディレクト法Aフランスパンブロック冷蔵法Bフランスパンブロック冷蔵法冷蔵設備比較Cフランスパンブロック冷蔵法生地量比較。
 受講者には、内容に沿った試食用5種類のフランスパン(バタール/350g)とレシピが事前に送付され、講習会開催までに受講専用URLがメールで配信された。当日の内容は次の通り。

◆フランスパンディレクト法[仕込量4kg]
【配合(%)】
フランスパン専用粉…100
塩…2
インスタントイースト赤…0.4
ユーロモルト…0.3
水…70
【工程】
▽ミキシング=L3分、オートリーズ15分、L7分、H30秒
▽捏上温度=22〜23℃
▽発酵時間=90分、P、90分
▽分割=350g
▽成形=Batard
▽ホイロ=28℃、60分〜
▽焼成=上火245℃、下火225℃、30分

◆フランスパンブロック冷蔵法[仕込量4kg]
[ブロック冷蔵法と分割冷蔵法]
◇ミキシングマ分割マ冷蔵=分割冷蔵法
◇ミキシングマ冷蔵=ブロック冷蔵法
[ブロック復温と分割復温]
◇冷蔵生地マ分割マ復温=分割復温
◇冷蔵生地マ復温マ分割=ブロック復温
【配合(%)】
フランスパン専用粉…100
塩…2
リロンデル1895…0.5
ユーロモルト…0.3
水…70
イビスアジュール…0.3
【工程】
▽ミキシング=L3分、オートリーズ15分、L7分、H30秒
▽捏上温度=22〜23℃
▽発酵時間=30分、P、30分
▽冷蔵(ドウコン)=5℃、オーバーナイト
▽分割=350g
▽復温=28℃、40分〜/中心温度17℃〜
▽成形=Batard
▽ホイロ=28℃、60分〜
▽焼成=上火245℃、下火225℃、30分〜

◆フランスパンブロック冷蔵法冷蔵設備比較
[比較内容]
◇ミキシング後、発酵時間30分、P、30分で、ドウコンと四枚扉冷蔵庫に分ける。冷蔵保管は、ドウコン/四枚扉冷蔵庫ともに5℃、20時間

◆フランスパンブロック冷蔵法生地量比較
[比較内容]
◇ミキシング後、生地を2kg、7kg、10kgに分割し発酵時間30分、P、30分。

【リロンデル1895】
 ベーカリーの労働時間・環境の変化に伴い、長時間発酵でパンを作る職人の要望により開発された画期的な新しい発想のセミドライタイプのパン酵母。ゆっくり発酵することで長時間発酵や冷蔵発酵で熟成の風味と旨味を造り出すことができる。長時間発酵などで発酵しすぎることなく、安定した発酵を持続し、より長い発酵と熟成が可能になる。また、セミドライタイプなので冷凍生地にも使用できる。ビタミンC無。
 用途は、長時間発酵や冷蔵発酵・冷凍生地に使える。ハード系のほかヴィエノワズリーにも幅広く使用可能。
▽糖配合=対粉0〜15%目安
▽標準使用量=対粉0.4〜2.5%(配合・工程・製法に応じて調節可能)※生イーストの40%が目安

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焼成後のフランスパンブロック冷蔵法生地量比較2kg

焼成後のフランスパンブロック冷蔵法生地量比較10kg