ベーカリースタッフのための勉強会 東京青雲会
講師はレーヴ橋本泰之氏
テーマ「クロワッサンの折り込み層の違い」

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木島会長

橋本氏
 

ソフトライ麦食パン

ソフトライ麦パン生地のアレンジ

フォカッチャ(サンドイッチ)

 東京青雲会(木島一哉会長)は11月2日、東京都新宿区のMニップン東部技術センターで、ベーカリースタッフのための勉強会を開催した。

 同勉強会は、密を防ぐため、参加は定員15人とし、検温の上、マスクの着用などの感染防止を施して行われ、終了後の懇親会は行わなかった。
 講師は、同会技術顧問でPレーヴの橋本泰之氏。今回のテーマは「クロワッサンの折り込み層の違い」。3×4、4×4、3×3×3の3種類を食べ比べやカカオクロワッサン、ソフトライ麦パン、フォカッチャなどを実演した。また、Mニップンより、低糖質パンの説明と事前に焼成したパンの試食が提供された。
 開催に先立ち、木島会長は次のように挨拶した。
 「東京青雲会では、2017年度よりベーカリースタッフを対象に、現場に即した勉強会を毎年行ってきた。コロナ禍で活動自粛を余儀なくされてきたが、今年も何とか開催することができた。今回、橋本先生にはクロワッサンの折り込み層の違い、フォカッチャ、生フランスと盛りだくさんの内容を教えていただく。貴重な機会なので、一つでも多くのことを学び、店舗で活用いただきたい」
 橋本氏は「本来は、折り数の違いによって対生地のバターの量も調整するべきだが、今日は折り数の違いを試食して比較してもらいたいので、あえて同じ生地量・油脂量で仕込んだ」と述べ、実演を始めた。

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生フランスの生地を使った調理パン

低糖質パン