技術講習会 東京青雲会
講師はレーヴ橋本泰之氏
調理パンに合う低温調理方法を紹介

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木島会長

高田氏

橋本氏
 

実演の様子

折り込みベーグル

サンドイッチ用フランスパン

 東京青雲会(木島一哉会長)は6月14日、東京都新宿区のカネカ食品Mで「調理パンに合う低温調理方法と商品の提案」をテーマに、Pレーヴの橋本泰之氏を講師に招き、ベーカリー会員限定で「技術講習会」を開催。終了後には、懇親会も催された。

 開催に先立ち、木島会長は次のように挨拶した。
 今回は、橋本先生に「調理パンに合う低温調理方法と商品の提案」という内容で講習をお願いしている。当会は、2018年に東京都パン商工協同組合と合同開催したサンドイッチ講習会で、講師の料理研究家川上文代氏より低温調理法を使った具材の作り方を紹介してもらった。低温調理は、正しい知識に基づいて適切に調理すれば、プロの料理人が作るような高いレベルの料理を、安全で衛生的に、比較的容易に再現することができる。HACCPに基づいた衛生管理が全ての食品関連事業者に求められ、労働環境の改善や人手不足が課題となる中、低温調理は、上手く活用すれば、ベーカリーにとって魅力的な商品を、より安全に、より安定的に作る武器になると思う。今日の講習で一つでも多くのことを学び、それぞれの店舗で商品作りに役立てていただきたい。
 続いて、カネカ食品M取締役常務執行役員東日本統括本部長の近藤也寸志氏が「全国的に原材料相場が高騰し、パン業界の皆さんは大変な思いをされていると思う。単に値上げをするだけではなく、原材料メーカーとしてコストダウンとともに高品質の製品提案をアフターコロナに向けて様々な取り組みを行っている」と挨拶した。
 橋本氏は、レシピ等の資料を確認した後「今回は、低温調理した具材を使ったサンドイッチを中心に提案する。先ず、調理パンに合う3種類のパンを作る。質問は随時してほしい」と述べ、実演を始めた。
 実演終了後、同会副会長でベーカリータカダの_田知明氏が「これまで、コロナで実演講習会の開催を止めていた分、今日は非常に盛り上がり、アイデアに溢れた講習会になった。少し前までは、ベーカリーにも洋菓子の技術が必要だといわれていたが、科学的な裏付けに基づいた料理の技術が必要だと実感した。今後は、さらに勉強し、差別化を図り高価格で売れる商品を提供して、生き残れるベーカリーにならなければいけない」と述べて終了した。
 当日のレシピは次のとおり。

◆牛乳食パン
【配合(%)】
《湯種》
強力粉……………………20
牛乳(沸騰)……………45
《本捏》
パノパッション…………80
ハチミツ…………………8
トレハロース……………5
イーストドルフェ(カネカ)…2.5
食塩………………………2
湯種………………………65
モルト…………………0.5
ヨーグルト種……………5
無塩バター………………8
パン好きの牛乳(カネカ食品)…55
【工程】
▽ミキシング=L3分、M3分、MH3分、↓、L3分、M6分
▽捏上温度=27℃
▽発酵=30分、P、30分
▽分割・成型=280g(各種)
▽ホイロ=50分
▽焼成=上火175℃、下火260℃、35分(各種)

◆生地玉フランスパン
【配合(%)】
《湯種》
キリン粉…………………10
熱湯………………………20
《本捏》
ジェニー…………………90
湯種………………………30
ゲランドの塩…………1.6
インスタントイースト…0.2
フォルテシモ……………1
デレクトライ麦…………10
水…………………………60
【工程】
▽ミキシング=L3分、M1分
▽捏上温度=25℃
▽発酵=30分、P、30分、P、30分、P、30分
▽分割・成型=250g(冷蔵)
▽ホイロ=50分
▽焼成=25分

◆ベーグル
【配合(%)】
《アルファ種》
ライ麦粉…………200g
熱湯………………400cc
《ライ麦種》
デレクトライ麦…200g
ライ麦粉…………200g
水…………………100cc
《本捏》
パノパッション…………90
アルファ種………………30
砂糖………………………3
イーストフリーゴ(カネカ)…2
食塩……………………1.3
ライ麦種…………………25
KOガルシアEXVオリーブオイル(カネカ食品)…5
全卵………………………5
水…………………………30
【工程】
▽ミキシング=L5分、M4分
▽捏上温度=26℃
▽発酵=30分
▽分割・成型=100g
▽ホイロ=30分
▽茹で=片面20秒
▽焼成=15分


【ぱん結び】
 カネカ食品Mは、技術講習会実演の間に同社が展開している「ぱん結び」の説明会を催した。
《コンセプト》
 急速に変化する世の中で、これまで当たり前にできた、好きな時に、好きな場所に行くということが、とても難しくなっている。長年、ベーカリーとともに歩んできた同社は、こんな時代だからこそ、全国の本当に美味しいパンを日本中に届けたいという想いから「ぱん結び」を始めた。
《こんなベーカリーに勧めたい》
◇ネットショップを始めて全国のパン好きに美味しいパンを届けたい[簡単に始められるネット通販]:ベーカリーの手間を最大限に抑えた運用体制、サービスを提供するので、いつもの仕事に少しの作業で簡単にネット通販が始められる。
◇ネットショップをやっているが人がなかなか集まらない[パン好きが集まるから反応が違う]:パン好きを集客する業務は、カネカが一括で担う。様々なキャンペーンを実施し多くのパン好きが訪れるサービスを提供する。
◇ネットショップの運用が大変でわからないことも沢山[なんでも聞けるサポート体制]:長年ベーカリーと歩んできたカネカが提供するサービスなので、ベーカリーの考え方に寄り添ったサポート体制を提供する。不明点は何でも聞ける。
《セット売り》
いくつかのセットパターンが可能。例:食パン一斤入り5個セット/看板パンだけ10個セット/惣菜パンおまかせ15個セットなど。レパートリーに富んだ詰め合わせとし、イチ押しの看板商品をできる限り同梱する。冷凍したパンを販売。
《6つのポイント》
@簡単に始められるネット通販
A毎日の作業も省力化
B販売、販売日は自由に設定可能
C難しい原材料表記の作成サポートも
D顧客からの問い合わせはカネカ窓口で安心
Eかかる利用料は売れた時だけ
《出店状況》
北海道から九州まで19都道府県から30店舗が出店中(2022年3月16日現在)。

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サンドイッチ(ローストビーフ)

説明会の様子