プレス懇談会 オリエンタル酵母工業
発酵種・発酵風味液
パン品質改良剤などを紹介

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中川社長

ラテモアCRなどを使った提案

ユーロベイクシリウスを使ったバゲット

 オリエンタル酵母工業M(中川真佐志社長)は3月15日、東京都板橋区の同社P&Bセンターキッチンスタジオでプレス懇談会を開催した。

 同懇談会は、発酵種・発酵風味液、パン品質改良剤、ベーキングパウダー、フィリング、品質・日持向上剤などの新製品を紹介する。
 開催に先立ち、中川社長は次のように挨拶した。
 パン業界は、様々な形で大きく変わってきた。CVSや流通の力が強くなったこと、ビジネスホテルやスーパーマーケットで焼成冷凍パンが販売されるようになったことが理由に挙げられる。私自身の感覚では、焼成冷凍パンがこれほど早く日本市場に出回るとは思っていなかった。焼成後に冷凍すると、味(品質)に差が出てしまうが、人材不足やビジネスチャンスの拡大、ロスの低減などの理由から導入されている。このような新製品の紹介を行いたい。
 続いて、発酵種・発酵風味液を食品研究所主任の山田滋氏、パン品質改良剤・ベーキングパウダーを食品開発センター(東京)センター長代理の近藤泰史氏、フィリング類を同(FB)の足立佳代氏、品質・日持向上剤を食品研究所の尾崎千夏氏がそれぞれ紹介し、製品を使用したパンなどの試食を行った。
 その後の懇親会では、常務取締役食品事業本部長の安藤正康氏が「弊社は、食品の安全・安心はもとより、新しい機能を持って食品が抱える問題を解決しながら、皆様から美味しいと言われる食材を提供することが使命だと思っている。ただ美味しいだけでなく、リピーターが増えるような製品を世の中に出していきたい」と挨拶した。
 以下は、当日紹介された製品(一部)。

【発酵種】
クレム・ドゥ・ルヴァン
 フランスのルサッフル社と技術提携し、長年植え継がれたルヴァンと同社が長年培ってきた発酵技術で誕生した本格パン種。フランスの代表的なパン・オ・ルヴァンは、特有の酸味が穏やかでほどよく、味と香りのバランスの良さはルヴァンならではのおいしさ。もっちりしたクラム、しっとりしたクラストも特徴。風味の素が詰まった同製品は、生地の発酵に促され風味成分が向上する。それは、生地の発酵が長いほど効果を発揮する。保存方法:0〜5℃/賞味期限:製造日起算開封後60日/荷姿:3kg×3、5kg、15kg
ライ麦発酵種Reifen
 ミネラルが豊富な厳選されたライ麦粉を使用して乳酸菌や酵母で発酵・熟成された発酵種。同製品に使用している全粒ライ麦粉の効果により、パンに重厚でマイルドな発酵臭と甘臭を付与する。保存方法:0〜5℃/賞味期限:製造日起算開封後60日/荷姿:4.5kg

【発酵風味液】
極旨
 旨味が強く、アミノ酸(=旨味に関与する物質)含量の高い素材を選抜した。独自技術で発酵を調整しパン酵母・乳酸菌により、パン・菓子に最適な旨味物質と風味物質を生成する。発酵風味液の製造工程中に適度な条件で加熱することにより、香ばしさ成分が増加。保存方法:0〜5℃/賞味期限:製造日起算開封後240日/荷姿:4kg×3、18kg=2品共通
ラテモアCR
 乳素材などの食品素材を乳酸菌のみで発酵させた。乳脂肪が高い乳原料と脂肪酸の組み合わせにより、濃厚でコクのある乳風味を付与することができる。乳酸菌による発酵で風味に爽やかさを与える。

【パン品質改良剤】
ユーロベイクシリウスシリーズ
 焼成冷凍の課題を解決。外観:バゲットの表皮破損を軽減する。焼きムラなく香ばしさのある焼き色に仕上がる。食パンではケービングが起こりにくく安定した形状を保つ。食感:高い水分を保持することででん粉の老化を低減し、最適な食感を維持する。風味:香ばしさを付与する。製法:緩慢冷凍が可能。保存方法:常温/賞味期限:製造日起算180日/荷姿:12kgダンボール、2kg×5スタンドパウチ
 ハードロール用ユーロベイクシリウスと食パン・スイート用ユーロベイクシリウスSSがある。

【ベーキングパウダー】
ベーキングパウダーホールド
 蒸しケーキの骨格を強化(フラワーペーストやトッピングした具材の沈み込みを防止)。ベーキングパウダーとフラワーペーストを組み合わせて、新しいタイプの蒸しケーキ製品が可能になる。

【フィリング】
スイーツパートナーショコラ
 滑らかで口溶けの良い食感。チョコレートらしい光沢感。カカオの濃厚感。幅広い用途でダイレクトに使える手軽さ。素材との組み合わせでオリジナルの味わいになる。作成工程時間が短縮できる。保管条件:冷蔵(2〜8℃)/賞味期限:製造日起算開封後60日/荷姿:1kg×3ダンボール、5kg×2プラスティックコンテナ
MYシャポーバジル
 緑色保持技術を生かした退色しにくい「バジルペースト」を使用。バジルの鮮やかな緑色がパンを美しく彩る。爽やかなバジル風味は、トマトをはじめベーコンやチーズなど洋風食材との相性が良い。保管条件:冷蔵(1〜10℃)/賞味期限:製造日起算開封後90日/荷姿:1kg×8ダンボール=2品共通

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