創業100周年の敷島製パン
冷凍パン「ル・オーブン」で検証
おいしい理由は「急速冷凍」

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 敷島製パンM(盛田淳夫社長)は、焼成後冷凍パンブランド「L・Oven(以下ル・オーブン)」を対象に、味覚センサー「レオ」を用いた味覚分析とテクスチャーアナライザーを用いた「かたさ」分析を実施し、冷凍パンの「おいしさ」について科学的に検証した。

《実験結果のポイント》 実験A:急速冷凍したパンとゆっくり冷凍(=緩慢冷凍)したパン、どちらがおいしいと感じるかを味覚分析で検証マ急速冷凍したパンは緩慢冷凍したパンに比べて、「甘味」と「旨味」が強い数値を示した。
実験B:急速冷凍したパンと緩慢冷凍したパンのかたさ(=老化)について比較分析を実施マ急速冷凍したパンが緩慢冷凍したパンよりも老化が抑えられるという結果を示した。
 実験Aでは、味覚センサー「レオ※1」を用いて、@緩慢冷凍させたル・オーブンのバゲットとA急速冷凍させたル・オーブンのバゲットを対象に、5つの基本味(甘味・塩味・酸味・苦味・旨味)を数値化する味覚分析を実施した。その結果、特に味の強さを示した2つの基本味「甘味」と「旨味」について、A急速冷凍させたル・オーブンのバゲットは、@緩慢冷凍させたル・オーブンのバゲットに比べて「甘味」と「旨味」が高く、優位な差があることがわかった。※1慶應義塾大学で研究・開発されたAI技術を用いてヒトの味覚を再現した味覚センサー。5つの基本味の数値(5.0点満点)は、高いほどおいしさを示しているというわけではない。味覚センサーにおける「おいしい」の定義は、5つの基本味(甘味・塩味・酸味・苦味・旨味)のうち、2つか3つの味のみ数値が高く、他の味とのコントラストがあること、またその数値の高さが3.0点に近づくほど味覚上、おいしく感じるとされている。
 実験Bでは「テクスチャーアナライザー※2」を用いて「緩慢冷凍させたル・オーブンのバゲット」と「急速冷凍させたル・オーブンのバゲット」を対象にクラムの「かたさ」について比較分析を実施した。その結果、解凍直後の比較では、「急速冷凍させたル・オーブンのバゲット」は、「緩慢冷凍させたル・オーブンのバゲット」よりも優位にやわらかいことが明らかになった。パンの大部分を構成する「でんぷん」は、焼き上げた瞬間から硬くなりはじめ、おいしさが損なわれていく。これを「老化」といい、クラムがかたくなれば老化しているといえることから、急速冷凍したパンの方が緩慢冷凍したパンより老化を抑えられるという結果になった。※2荷重を検知するセンサーに治具を取り付け、その治具でサンプルを押したり、引っ張ったりしたときにかかる荷重や応力を測定することで、硬さの評価を行うことができる装置。

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